太羹古时祭祀所用的肉汁因不和五味或有指本味玄酒上古祭祀用水后

太羹：古时祭祀所用的肉汁，因不和五味，或有指本味。玄酒：上古祭祀用水，后引申为薄酒。

肥鸡肉片，本来就像古时太羹、玄酒一样出自本味。尤其适合在农村乡下，入旅店住宿来不及烹调的时候，白鸡片最为方便。煮时水不能放太多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉8，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内；加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等；将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

脯子肉：胸脯肉。

肥鸡一只，只用两只鸡腿，去骨剁碎，保留鸡皮完整。再用鸡蛋清、芡粉、松子仁与鸡肉一齐拌匀切块。如鸡腿肉不够用，可加一些鸡脯肉，也是切成方块。以香油灼黄起锅，放在碗内；加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，再加冬笋、香菇、姜、葱等；将剩下的鸡骨鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃的时候再把鸡骨鸡皮去掉。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

将小鸡斩成小方块，以秋油、酒拌匀，吃时拿起，把鸡块放进滚油内炸一下，起锅再炸，连续三次，盛起后，将醋、酒、芡粉、葱花浇在上面。

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

以肥母鸡一只，用刀将两面鸡胸脯肉去皮细刮，或用刨刀也可以；只能是刮或刨，不能剁，剁了味道便不那么鲜厚。再用剩余的鸡熬汤。吃时加放细米粉、火腿屑、松子肉，将这些东西拍碎后放在汤内。起锅时放入葱、姜，浇上鸡油，去渣存渣均可。鸡粥适合给老人食用。一般鸡肉剁碎的就要去渣，鸡肉刮刨的就不用去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。