太羹：古时祭祀所用的肉汁，因不和五味，或有指本味。玄酒：上古祭祀用水，后引申为薄酒。

肥鸡肉片，本来就像古时太羹、玄酒一样出自本味。尤其适合在农村乡下，入旅店住宿来不及烹调的时候，白鸡片最为方便。煮时水不能放太多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉8，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内；加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等；将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

脯子肉：胸脯肉。

肥鸡一只，只用两只鸡腿，去骨剁碎，保留鸡皮完整。再用鸡蛋清、芡粉、松子仁与鸡肉一齐拌匀切块。如鸡腿肉不够用，可加一些鸡脯肉，也是切成方块。以香油灼黄起锅，放在碗内；加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，再加冬笋、香菇、姜、葱等；将剩下的鸡骨鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃的时候再把鸡骨鸡皮去掉。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

将小鸡斩成小方块，以秋油、酒拌匀，吃时拿起，把鸡块放进滚油内炸一下，起锅再炸，连续三次，盛起后，将醋、酒、芡粉、葱花浇在上面。

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

以肥母鸡一只，用刀将两面鸡胸脯肉去皮细刮，或用刨刀也可以；只能是刮或刨，不能剁，剁了味道便不那么鲜厚。再用剩余的鸡熬汤。吃时加放细米粉、火腿屑、松子肉，将这些东西拍碎后放在汤内。起锅时放入葱、姜，浇上鸡油，去渣存渣均可。鸡粥适合给老人食用。一般鸡肉剁碎的就要去渣，鸡肉刮刨的就不用去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。